Săptămâna Haferland - Gusturile Transilvaniei se regăsesc în Hanklish, Ischler, Baumstriezel sau în supa de găină cu tăiţei

Ischler, TV-Schnitte sau prăjitura Televizor, Baumstriezel-ul („cozonac de copac”), Hanklish-ul, supa de găină cu tăiţei sau supa de vişine sunt câteva dintre mâncărurile tradiţionale ale saşilor. Unele se găsesc în zona Transilvaniei, altele se fac prin câte o casă de gospodinele care mai ştiu reţeta originală. La Haferland, succesul este asigurat de gustul inconfundabil al Lichiu-ului, prăjitura din resturi de aluat cu smântână, care a ajuns să se facă în mai multe „variaţii” şi pe care saşii o recomandă a fi mâncată cu „un vin alb sec, rece”.

Mâncarea care trezeşte amintiri

Dacă Ischler este prăjitura provenită din Băile Ischl, unde stătea împăratul Josef cu Sissi, Harlekin se face de Paşte iar supa de găină cu tăiţei este o delicatesă la care se munceşte mult. Saşii îşi reamintesc de gustul copilăriei la Haferland, atunci când se reîntorc în satele din Transilvania pentru a se lăuda cu bucătăria lor diversă şi atrăgătoare pentru gurmanzi.

„Sunt în situaţia fericită în care am prins şi copilăria dinainte de ’90, dar şi pe cea din capitalism, de după ’90, şi uneori pun în balanţă ce a fost mai bine: pâinea aia cu untură de dimineaţa, cu ceaiul de mentă din grădină, sau brânza bună cu salamul pe care îl alegem din rafturi? Multă mâncare este asociată cu un sentiment anume, cu o amintire. Poţi să mânânci câte trufe vrei, dacă nu este sentimentul, momentul potrivit, nu te face fericit trufa respectivă, de aceea contează cercul, locul, ansamblul”, a povestit, pentru News.ro, Wolfgang Köber, din echipa operativă a Haferlandului.

Ce este specific în bucătăria transilvăneană

„Bucătăria noastră transilvăneană tradiţională este foarte diversă, este foarte colorată, asta ne identifică ca transilvăneni. Avem mâncare românească, maghiară, săsească, avem mâncare foarte clar definită din bucătăria austriacă. Am o poveste: marele artist Peter Maffay, acum câţiva ani, a fost la o bucătăreasă în zonă şi a luat două pâini. Avea chitara în maşină şi a plecat la Cărbunaru, de lângă Viscri, care era un ungur, ţigan, care făcea cărbuni. El avea salamuri, avea conserve, dar nu avea un lucru: pâine ţărănească, cu cartofi, bătută de coajă. Când venea la el, îşi dorea pâine proaspătă. A mers cu o pâine să cânte la chitară, să facă muzică ungurească”, spune el. 

Supa de găină cu tăiţei

Una dintre delicatesele specifice Transilvaniei este supa de găină cu tăiţei.
„Taică-meu a fost preot şi mergeam la botezuri, la nunţi prin sate şi mâncam supa de găină cu tăiţei, dar tăiţei făcuţi de casă şi găină tăiată cu o zi înainte. Al doilea fel era friptura, care se făcea din găina care a fost fiartă. Şi apoi erau cartofii raşi, traşi în untură de porc de la Crăciun, cu varză murată sau proaspătă. Asta era mâncarea”, îşi aminteşte Köber.

Celebrul Lichiu sau Hanklish săsesc

„Hanklish-ul de fapt înseamnă rămăşiţe din aluatul de la pâine. Pe vremuri, făceau un aluat întins, puneau smântână peste, dădeau la cuptor şi, cu un vin rece de la beci, era o mâncare perfectă. Acum, acel lichiu s-a dezvoltat: e lichiu cu smântănă şi cu griş, e lichiu cu ouă, e lichiu cu prune, sunt vreo cinci-şase variaţii, fiecare fantastică în felul ei. E o mâncare sărăcăcioasă, ca şi pizza, plecată de la nimic, dar a ajuns la o popularitate foarte mare”, povesteşte  Wolfgang Köber.

Tipic săsesc mai era laptele de pasăre, dar nu cremă, să fie lapte-lapte, cu gust de vanilie, ca un milk-shake. Un alt gust din copilărie era papricaş de pui, dar şi
baumstriezel, baum este coaja copacului, striezel este pâinea, „cozonac de copac”.

De asemenea, „supele dulcege, ‘cohen’, de mere, de agriş, de vişine nu prea se mai găsesc, sunt foarte rare, maică-mea încă ştie să le facă, soţia mea le-a învăţat şi sper să le păstrăm. O altă chestie dulceagă este limba de vită cu sos de vişine, care nu se mai serveşte nicăieri. Gâsca, făcută la cuptor, umplută cu mere, a dispărut complet din bucătăria noastră”, subliniază Köber.

Saşii, când vin în România, mănâncă româneşte, pentru că n-au cunoscut-o până să plece. „Iar românii caută mâncarea saşilor şi sunt puţine locuri care oferă mâncare specifică. Eu încerc să vin cu mâncare săsească la Casa Kraus. Ceea ce este specific aici este supa de tăiţei. Nu se face uşor, durează, problema nu e găina, ci tăiţeii, acolo e magia”, spune sasul.

„Specialitatea noastră e lichiu, cu smântănă şi cu griş, care îi dă un pic de consistenţă, dar e cremos”. Recomandarea lui Wolfgang Köber este „să-l mâncaţi cu un pahar de vin sec, rece”.

Cele mai bune reţete de prăjituri săseşti

„Tortul de ciocolată Ischler este o prăjitură care provine de pe vremea imperiului austro-ungar şi pe care au preluat-o şi românii. Este din Băile Ischl, acolo unde sătea împăratul Josef cu Sissi. Eu am fost acolo şi într-o cofetărie am văzut unele foarte mari, pe când saşii le-au modificat puţin, sunt mai elegante, mai bune de fapt. În blat este nucă, crema doar cu unt şi cacao, se numeşte cremă de Paris, şi deasupra este o ciocolată amăruie. Multe dintre reţetele săseşti conţin nucă deoarece în sudul Transilvaniei este destul de cald, cresc foarte mulţi nuci, toate străzile care unesc aceste sate sunt pline de nuci, până în Reghin, în Bistriţa”, a dezvăluit „secretul” Ute Elisabeth Helmuth Zweyer, cea care conduce patiseria Manufactura Harmani şi care a adus aceste bunătăţi la balul de la Haferland, eveniment tradiţional în satul Criţ.

„Greta Garbo”

„În nicio reţetă de prăjitură nu există praf de copt. Acum 100 de ani, oamenii făceau din ce găseau în împrejurimi, nu era chimie deloc, eventual puţină drojdie. În prăjitura „Greta Garbo” sunt patru straturi, subţiri, asta e foarte important, să nu crească. Are foarte puţină drojdie, un gem acrişor, să fie coacăze negre sau roşii, nucă măcinată şi deasupra o ciocolată amăruie. De ce se numeşte Greta Garbo, după celebra actriţă, nu ştiu” (râde).

Harlekin este o altă prăjitura, care însă se pune pe mesele din Transilvania de Paşte. „Românii îi spun Arlechin. Are un aluat simplu, fără praf de copt, cu patru foi, un gem dulce-acrişor, iar deasupra doar gălbenuş de ouă cu zahăr frecate la rece”, explică ea.

Dacă eşti experimentat, o prăjitură-vedetă durează vreo două ore, mai spune Ute Elisabeth.

Ce preferă saşii? Saşii mănâncă de toate când vin în România, de obicei cât mai asortat. „Bombiţele, de exemplu, înseamnă marginile prăjiturilor care se mixează bine, peste care se adaugă vişinată sau zmeurată. Astea se fac dintotdeauna. Tot ce vedeţi aici este tradiţional”, adaugă ea.

La prăjitura Televizor, „despre care nu ştim dacă se numeşte aşa pentru că arată ca un televizor vechi sau a fost difuzată la televizor, este destul de muncă: la mijloc este un pandişpan relativ simplu realizat, foile conţin cacao şi între ele este o cremă de vanilie. Trebuie să ai îndemânare. Întotdeauna trebuie să existe toate gusturile: şi puţin acrişor, şi dulce”, precizează Ute Elisabeth, care va deschide în curând o cafenea-restaurant cu aceste produse, inclusiv cu tortul austriac Sacher, în Sibiu.

Ea mai spune că varianta originală de Hanklich (lichiu) nu o face nimeni, pentru că e greu de făcut. „Pentru ea, e nevoie de minim două persoane şi o masă mare. Deasupra este doar ou şi smântănă şi nu se pune nicio prună şi niciu griş, doar gălbenuşuri. Şi curge toată treaba. Aluatul e cu drojdie, ceva foarte simplu, dar 'cuvertura'..., acolo chiar îţi trebuie îndemânare”.

Casa Kraus, fosta casă parohială din Criţ restaurată după metode tradiţionale, găzduieşte de 12 ani balul săsesc cu mese la care participă public numeros în căutarea aromelor de altădată.

Articolul de mai sus este destinat exclusiv informării dumneavoastră personale. Dacă reprezentaţi o instituţie media sau o companie şi doriţi un acord pentru republicarea articolelor noastre, va rugăm să ne trimiteţi un mail pe adresa abonamente@news.ro.